Encambio, la recogida de las aceitunas para su consumo se da durante el verdeo, a finales de septiembre. Puede decirse entonces que la recolección de la aceituna coincide con la llegada del otoño en España. Esto se suele dar de esta forma porque al final del verano empieza la lipogénesis de la aceituna, es decir, la formación de su aceite
Recolecciónde las aceitunas; El primer paso en el proceso de producción del aceite de oliva es la recolección de las aceitunas. Este proceso generalmente ocurre entre los meses de octubre y febrero, dependiendo de la variedad de aceituna y la región. Las aceitunas pueden ser recolectadas de forma mecánica o a mano. Transporte a la
Sedestinaba principalmente a las ofrendas religiosas y la fabricación de perfumes que, siglos antes de la incorporación del alcohol, utilizaban el aceite como base. En palabras de Plinio, "el mejor [aceite] de todos lo da la aceituna verde y que aún no ha empezado a madurar; éste es de un sabor excelente.
Cómo se hace madurar las aceitunas? Así el inicio de la maduración se refiere al momento en que comienza a disminuir la clorofila en el fruto, inmediatamente antes de la acumulación de antocianina. La variación o presencia de estos pigmentos influyen en la coloración de la aceituna, que adquiere un tono verde dorado.
Sinembargo, se recomienda realizar la recolección de la aceituna lo más temprano posible dentro del periodo de recolección, ya que esto garantiza una mejor calidad en el zumo de oliva obtenido. Si se espera demasiado, la aceituna puede sufrir daños por sobremaduración o por inclemencias meteorológicas, que disminuirán la calidad y
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recolección de las aceitunas antes de madurar